تجارت_ محمد خادمي: ظروف غذا يکي از ملزومات تهيه غذا به شمار مي‌رود و مي‌توان گفت که مهمترين و موثرترين عوامل موفقيت در آشپزي ظروف غذا هستند؛ ظرف غذا در خوش طعم و خوشمزه شدن غذا بسيار اهميت دارد.
در گذشته‌هاي دور براي طبخ غذا از ظروفي از جنس مس استفاده مي‌شد، جنس مس به دليل انعطاف پذيري که داشت بيشتر مورد استفاده قرار مي‌گرفت، ديگ، ديگچه، قابلمه، کاسه، ملاقه، کفگير، سيني، مجمع و ساير مصنوعات مسي در فاصله‌اي نه چندان دور از اعضاي دائم مطبخ‌ها بودند. زماني‌که سبک جديد زندگي جايگزين روش سنتي شد، رفته رفته با توسعه صنايع ظروفي مانند چدني، سراميکي، استيل،گرانيتي و تفلون ظروف مسي به فراموشي سپرده شد، اين فراموشي بيشتر از دو دهه طول نکشيد و مجددا اين روزها ظروف مسي جايگاه خود را در بازار براي خود به دست آورده است و برخي اين ظروف را از انباري خانه‌ها بيرون آورده‌اند و براي طبخ غذا از اين نوع ظروف استفاده مي‌کنند؛ ظروف گران قيمتي که برخي حاضر هستند براي خوشمزه کردن غذا و لعاب دار شدن خورشت شان هزينه زيادي را براي يک سرويس کامل مس بپردازند، تاريخچه صنعت مس به 10 هزار سال پيش بر مي‌گردد، تهيه غذا در ظروف مسي مضراتي نيز دارد، که در اين گزارش نگاهي انداخته‌ايم به مضرات و فوايد استفاده از ظروف مسي که در ادامه مي‌خوانيد:
فوايد استفاده از ظروف مسي


در ابتداي اين گزارش به سراغ بازار فروش محصولات مسي يا همان بازار مسگر‌ها در تهران رفته ايم، با کمي‌جستجو ديگر بازار مس گرهايي وجود ندارد، چرا که بازار مس گرها اين روزها با 3تا4 مغازه کوچک به حيات خود ادامه مي‌دهد و اين چند مس فروش نيز بيشتر محصولات شان را از شهرهاي ديگر مانند يزد و اصفهان تهيه مي‌کنند، «رضا محمدي» يکي از فروشندگان محصولات مس در بازار سيد اسماعيل در گفتگو با خبرنگار «تجارت» معتقد است که بايد همه هموطنان براي طبخ غذاهايشان از ظروف مسي استفاده کنند.»
اوعلت استفاده کردن ظروف مسي براي طبخ غذا را اين طور عنوان مي‌کند:« نخست اينکه غذا در اين ظروف جا مي‌افتد و به اصطلاع غذا لعاب دار مي‌شود، علت اين امر نيز بر مي‌گردد به اينکه انتقال حرارت به ميزان يکسان به تمام نقاط ظرف صورت مي‌گيرد.»
اين فروشنده از ديگر ويژگي‌هاي استفاده از ظروف مسي را اين طور بيان مي‌کند:«مس از عناصر لازم براي فرآيند خونسازي و رفع کم خوني است به همين دليل پخت غذا در اين ظروف مي‌تواند کم خوني را کم کند. يک مزيت ديگر مس نسبت به ظروف رايج ديگر آن است که غذا در ظرف مسي خيلي سريعتر مي‌پزد. حتما تا به حال شنيده‌ايد که سرخ کردن غذاها در ظرف مسي باعث تردتر شدن آن‌ها مي‌شود و خورشت‌هاي ايراني مثل قرمه سبزي هم در اين ظروف بهتر جا مي‌افتند.»
او مي‌افزايد:«در ظروف مسي از پوشش‌هايي از جنس قلع، نيکل، استيل و لعابي استفاده مي‌شود تا ميزان ورود مس به غذا کاهش پيدا کند.»
اين فروشنده مي‌افزايد:« از زماني که ظروف جديد وارد بازار شد اين صنعت روبه فراموشي رفت، اين اتفاق از اواخر دهه 60 رخ داد، از سوي ديگر تعداد قابل توجهي نيروي انساني با رونق اين صنعت مشغول به کار شدند.»
او در آخر صحبت‌هايش به يکي ديگر از ويژگي‌هاي ظروف مسي مي‌پردازد، مي‌افزايد:« طبخ غذا در ظروف مسي آرامش روحي را به دنبال مي‌آورد.»
خريد براي زيبايي
«فاطمه رحمتي»ساکن تهران که به همراه خانواده‌اش براي خريد جهيزيه به بازار آمده است، به خبرنگار ما مي‌گويد:«ظروف مسي در گذشته به عنوان لوازم مهم جهيزيه دختران بوده است، ما نيز همچنان اين ظروف را براي جهيزيه تهيه مي‌کنيم.»
او ادامه مي‌دهد:« جوانان خيلي تمايلي به طبخ غذا در ظروف مسي ندارند، چرا که مس وزن زيادي دارند و به مرور بدنه ظروف سياه رنگ مي‌شود و تميز کردن آن کار دشواري است، تنها جوانان تمايل دارند اين ظروف را براي زيبايي ويترين شان خريداري کنند.»
اين خريدار ظروف مسي در ادامه صحبت‌هايش به قيمت بالاي اين کالا مي‌پردازد، مي‌گويد:« ظروف مسي برخلاف اينکه بسياري تصور مي‌کنند ظروف قديمي‌است، اما بسيار گران قيمت است، براي يک سرويس کامل ظروف مسي که شامل دو قابلمه، ماهيتابه، چند کاسه و....است نزديک به يک ميليون تومان بايد هزينه کرد، در صورتي که يک سرويس ظروف از جنس ديگر را از 70 هزار تومان تا 400 هزار تومان در بازار مي‌توان خريداري کرد، حتي قابلمه‌هاي بزرگ که همان ديگ‌هاي هيئت‌هاي مذهبي است به ارزش 7 ميليون تومان به فروش مي‌رسد.»
اين شهروند تهراني مي‌افزايد:« مادرانمان در گذشته‌هاي دور از ظروف مسي استفاده مي‌کردند و بسيار سالم تر از ما از لحاظ جسمي‌بودند، بنابراين ظروف مسي هيچ مشکلي براي سلامتي انسان ندارد.»
ظروف مسي ساخت چين
«مجتبي غلامي» يکي از توليد کنندگان اين صنعت به خبرنگار «تجارت» مي‌گويد:«متاسفانه ظروف مسي که اين روزها در بسياري از خرده فروشي‌ها مشاهده مي‌شود، از کشور چين وارد شده است.»
اين توليد کننده مي‌افزايد:«در ظروف مسي که از چين وارد مي‌شود جنس مس استفاده نشده است، بلکه تنها اين ظروف رنگ مس دارند.»
او ادامه مي‌دهد:« برخي ديگر از توليد کنندگان نيز براي اينکه به سود بيشتري برسند حجم مس را کاهش مي‌دهند، به اين شکل که در يک قابلمه کوچک مسي که بايد يک کيلو جنس مس استفاده شود تنها با 200 گرم اقدام به ساخت مي‌کنند و با همان قيمت به دست مصرف کننده مي‌رسانند و بعد از مدت کوتاهي که مصرف کننده اين ظرف را استفاده مي‌کند، تغيير ظاهر در ظروف مشاهده مي‌شود و از سوي ديگر به دليل اينکه اين ظروف تقلبي از جنس نامناسب ساخته شده است براي سلامتي مصرف کنندگان خطرناک است.»
اين توليد کننده اجناس مسي خاطرنشان مي‌کند:« هموطنان براي تهيه ظروف مسي بايد اين اجناس را از مراکز معتير خريداري کنند، يکي از روش‌هاي تشخيص ظروف مسي اصل با تقلبي اين است که ظروفي که از وزن بيشتري برخوردار است از جنس بهتري تهيه شده بنابراين از وزن سبک و روشنايي زياد رنگ مسي آن به تقلبي بودن آن پي خواهيد برد.»
اين توليد کننده محصولات مسي مي‌افزايد:« با وجود اينکه علم پزشکي پي برده است که استفاده از ظروف مسي براي بدن انسان مضر است، اين صنعت از بين نمي‌رود، بلکه توليدکنندگان مي‌توانند در حوزه‌هاي ديگر مانند تهيه زيورآلات مسي، قطعات الکترونيکي و....ورود پيدا کنند، بنابراين هيچ نگراني براي توليد کنندگان صنعت مس به وجود نخواهد آمد.»
به گفته او ظروف مسي نه تنها به خاطر گران قيمت بودنشان نيازمند نگهداري بهتر هستند، بلکه به دليل حساسيت عنصر مس هم بايد چهارچشمي‌مراقب قابلمه‌هاي مسي تان باشيد. دشمن ظروف مسي اسيدها هستند، بنابراين ترشي که يک نوع ماده اسيدي است را در ظروف مسي نگذاريد، همچنين مراقب باشيد که در حين استفاده يا شستشو لايه پوششي محافظ از بين نرود.»
وي مي‌گويد:«در حال حاضر شرايط توليد مناسب نيست، به ويژه آنهاني که به شکل سنتي فعاليت مي‌کنند، چرا که توليد اين افراد از کساني که به شکل صنعتي فعاليت دارند کمتر است و هم اينکه هزينه کار صنعتي ارزان تر است.»
مصرف نشود بهتر است
براي اينکه به شکل تخصصي تر به اين موضوع نگاه کنيم به سراغ«الهام احمدي»، متخصص تغذيه رفته ايم، او در اين باره معتقد است:« در صورتي که فردي دچار کمبود مس شود مي‌تواند اين کمبود را با قرص و دارو بر طرف کند و ديگر نيازي به اين نيست که حتما براي طبخ غذا از ظروف مسي استفاده کند، از سوي ديگر مصرف غذا در ظروف مسي در صورتي که بيش از اندازه باشد موجب به وجود آمدن مشکلات کبد رسوب کرده و مسموميت مي‌شود، همچنين تجمع مس در بدن موجب بروز تهوع و سر درد مي‌شود.
از ديگر مشکلات استفاده از ظروف مسي اين است که مس اگر وارد غذا شود جذب کلسيم و آهن را مختل مي‌کند و ظروف مسي بايد لعاب داشته باشد و ظروف مسي قديمي‌که لعاب ندارد پخت غذا در آن صحيح نيست.»
او در پاسخ به سوال خبرنگار«تجارت» در باره اينکه بسياري از هموطنان مان در گذشته‌هاي دور از ظروف مسي استفاده مي‌کردند و حالا نيز بازار تهيه اين ظروف بسيار پر رونق است و اين نوع حجم مصرف براي سلامت جامعه خطرناک نيست؟ مي‌گويد:« مشکلي در ظروف مسي براي طبخ غذا نيست، اما بايد خانواده‌ها مراقب باشند که اين ظروف دچار آسيب نشود که مس به شکل مستقيم وارد مواد غذايي در هنگام طبخ شود.»
او در پاسخ به سوال ديگر خبرنگار ما درباره اينکه چه نوع ظروفي بهترين گزينه براي طبخ غذا هستند؟ پاسخ مي‌دهد:«بهترين ظروف براي طبخ مواد غذايي ظروف شيشه‌اي و پيرکس‌هاي مقاوم به حرارت هستند که هيچ‌وجه مواد سمي‌را وارد مواد غذايي در حال طبخ نمي‌کنند و در مقابل بدترين ظروف، تفلون‌هايي هستند که دچار خراشيدگي هر چند کوچک شدند. حتي ظروف تفلوني که مجددا تعمير مي‌شوند، هم مي‌توانند سرطان‌زا باشند.»
طب سنتي چه مي‌گويد
ازديدگاه طب سنتي ظروف سنگي و سفالي و لعابي و گلي بهترين ظروف هستند، اما برخي ديگر معتقدند پخت غذا در ظروف مسي نيز بسيارمناسب است چرا که توصيه مي‌کنند مصرف غذا در ظروف مسي کمبود مس در بدن را تامين مي‌کند و در صورتي که مس به بدن انسان نرسد موجب به وجود آمدن بيماري‌هايي مانند تهي سازي و تخليه اکسيژن در سلول‌ها، کاهش HDL کلسترول، مشکلات پوستي، التهاب قوزک پا، کم خوني، کم شدن آنسفالين‌هاي مغزي و توهم‌هاي شنوايي مي‌شود.
از سوي ديگر مصرف غذا در ظروف مسي اگر بيش از حد باشد موجب وارد شدن مس به بدن مي‌شود و در دراز مدت موجب عوارضي مانند افسردگي، بي‌خوابي، بيش فعالي در کودکان و عوارض ديگر مي‌شود.
منابع علمي‌چه مي‌گويند؟
سايت رسمي‌سازمان غذا و داروي آمريکا (FDA)که معتبرترين مرجع براي مواد دارويي و غذايي است نيز استفاده از ظروف مسي را مضر مي‌داند و استفاده از آن براي پخت و پز به ويژه غذاهايي که ماهيت اسيدي دارند را باعث ايجاد مسموميت با مس عنوان کرده است.
بايد بدانيم در کتاب‌هاي مرجع طب سنتي استفاده از ظروف مسي به شدت منع شده است! ظروف مسي که تحت عنوان «نحاس» ياد شده، از مضرترين ظروف براي طبخ غذا عنوان شده است.
در کتاب «مفرح القلوب»، که شرح کتاب قانونچه در طب است (قرن هشتم هجري قمري)، حکيم محمد ارزاني، از بزرگترين حکماي طب ايراني، مي‌گويد: «طبخ طعام در اناي نحاس (ظرف مسي) خوب نيست مخصوصاً اگر مدت زمان پخت زياد باشد و نيز غذا چرب و ترش باشد.
قلع اندود کردن آن اگرچه مضرت آن را کم مي‌کند ولي بطور کامل زيان آن را برطرف نمي‌کند. حکيم محمد ارزاني قلع اندود کردن مکرر را توصيه نمي‌کند و نهي شديد کرده از ظرف مسي که قلع آن رفته است. مداومت در مصرف ظرف مسي را موجب ايجاد جذام دانسته اند. بهترين ظروف از ديدگاه ايشان ظروف آبگينه (پيرکس امروزه) و چيني است.
در کتاب تغذيه در طب ايراني ، اسلامي‌ظروف مسي و روي به دليل آزاد کردن اين عناصر با ارزش به غذا باعث تاثير بر عملکرد سيستم مغز و اعصاب و غدد درون ريز بدن مي‌شوند يکي از مضرات ظروف مسي اکسيد شدن آنهاست که بسيار خطرناک است و بايد به موقع قلع اندود شود.
در کتاب مخزن الادويه، تأليف حکيم عقيلي خراساني؛ دانشمند و طبيب بزرگ قرن 12 هجري قمري، که از کاملترين و جامعترين مجموعه دارويي در ميراث طب سنتي ايران است، آمده آشاميدن غذاهاي ترش، لبنيات، گوشت‌ها، در ظرف مس بي قلع خصوصاً آنکه مدتي در آن مانده باشد بسيار مضر است و باعث ايجاد بيماري برص (نوعي لکه‌هاي پوستي) مي‌شود.
در کتاب تحفة المؤمنين، تأليف سيد محمد مؤمن تنکابني؛ طبيب قرن 11، که از منابع معتبر در خصوص دارو و مفردات طبي است، مصرف ظروف مسي خصوصا بي‌قلع آن بسيار مضر توصيف شده است.
شيخ الرئيس نيز در کتاب قانون گفته است: «واجب است که پرهيز کنيد از طبخ آنچه که شور يا چرب و يا شيرين است مانند گوشت و لبنيات و آنچه که ترش است در ظروف مسي و حتي آشاميدن در اين ظروف زيرا که بدون ترديد زنگار مي‌بندد و زنگار نيز سم قاتل است.»