برترین نان های جهان

«باید خیلی در زندگی‌تان خوش‌شانس باشید که یک نان سنگک داغ از تنور درآمده را بخورید و تمایزی باورنکردنی بین سطح ترد و برشته و داخل نرم آن احساس کنید. هم می‌توانید این نان را بدون چیز دیگری مصرف کنید و هم می‌توانید به سبک صبحانه ایرانی، یعنی با پیچاندن نان به دور پنیر شور و مقداری سبزی معطر و تازه، آن را میل کنید تا طعمی خاطره انگیز برای همیشه زیر زبان‌تان باقی بماند.» باورش سخت است اما این توصیف جالب از نان سنگک ایرانی را یک خبرگزاری خارجی نوشته که به تازگی فهرست 50 نان برتر جهان را اعلام کرده است. اما نان چیست؟ احتمالا نیازی نیست برای پاسخ‌دادن به این سوال خیلی فکر کنید اما این‌که گرسنه یک تکه خمیر‌ترش باشید یا دلتان برای چند عدد ترتیلا لک زده باشد، اطلاعات زیادی درباره این‌که اهل کجا هستید، به دست دیگران می‌دهد. در‌واقع، هر قدر به تصویر کشیدن نان کار آسانی است، ارائه تعریفی مطلق از آن کار سختی است! در این بین، روش‌های بسیاری برای پخت نان و حتی انتخاب مواد اولیه‌اش در دنیا وجود دارد. به طور مثال در کوه‌های صعب‌العبور منطقه وستفالیا در آلمان، نانوا‌ها قرص‌های نان را با دانه‌های چاودار(از خانواده غلات) برای مدت ۲۴ ساعت با بخار می‌پزند، درحالی‌که یک نانِ گرد ارمنی به نام لواش که از گندم تهیه می‌شود، در عرض ۳۰ ثانیه در تنور تاول می‌زند و پخته می‌شود. باید پذیرفت که فهرست نان‌های امروزی در دنیا بسیار متنوع است. از این میان و به انتخاب CNN، ۵۰ نان به عنوان نان‌های برتر انتخاب شده‌اند که علت برتری آن‌ها طعم خاطره‌انگیز، مواد تشکیل‌دهنده منحصر‌به‌فرد، جایگاه آن‌ها در فرهنگ و سنت و آن احساسِ لطیف و حریریِ در خانه بودن است که هنگام خوردن آن‌ها به انسان دست می‌دهد. در ادامه به تعدادی از آن‌ها اشاره می‌شود. توضیح این که چون بخش زیادی از پرونده برگردانی از منبع خارجی است، نوع روایت با ادبیات زندگی سلام متفاوت است.   پر از اسفناج و عدس! نام: بُلانی کشور: افغانستان تاول‌های طلایی‌رنگ روی خمیرِ ترد نشان از آن دارد که با یک بُلانی عالی طرف هستیم؛ اما طعم واقعی این گنجینه افغانی که محبوب‌ترین نان افغانستان است، در درون نان پنهان است. نانوا‌های افغانی بعد از آن‌که خمیرمایه را با وردنه به یک ورقه نازک تبدیل می‌کنند، آن را لایه لایه با مقادیر سخاوتمندانه‌ای از سیب‌زمینی، اسفناج یا عدس پر می‌کنند. سبزیجات تازه و پیازچه، طعمی تند و تیز به این غذا که حسابی نیاز به دندان دارد و آرامش‌بخش است، می‌دهند. این نان بعد از آن که خمیر در روغن داغ سرخ می‌شود، آماده خوردن است.  
فرو رفته در روغن داغ! نام: لوچی کشور: بنگلادش خمیر به دست آمده از گندم در روغن بسیار داغ فرو برده و در کنار ادویه معطر بنگلادشی بسیار عالی می‌شود. این ترکیب، انتخابی رایج برای یک صبحانه بنگلادشی است که با کاری سیب‌زمینی سفید صرف می‌شود. شما می‌توانید نان‌های پف‌کرده لوچی را در تمام خیابان‌های داکا از غرفه‌های کنار خیابان تا آشپزخانه‌های خانگی پیدا کنید.       شبیه گل، حیوان و طرح‌های پیچیده! نام: کاراوای کشور: روسیه پختِ نان در تعطیلات روسیه با پختِ نان‌های طلاییِ کاراوای به یک هنر تبدیل می‌شود. این نان‌ها به شکل‌های مختلفی از گل‌ها، حیوانات و طرح‌های پیچیده تولید می‌شوند. این نان در عروسی‌های روس نقش بسیار مهمی دارد. به صورت سنتی، یک تازه عروس خوشبخت باید خمیر را مخلوط می‌کرد و یک تازه داماد باید این خمیر را داخل تنور می‌گذاشت. حتی شکل گرد این نان یک نماد سنتی است و به نظر می‌رسد به زمان ستایش خورشید باز می‌گردد. این نان امروزه برای آرزوی خوشبختی و سلامتی برای زوج‌های تازه پخته می‌شود.    
ورقه‌هایی چسبیده به تنوری مخروطی! نام: لواش کشور: ارمنستان اگر مادرشوهرِ ارمنی‌تان با یک نانِ پهن به پهنای یک هولا‌هوپ به سمت‌تان آمد، سرتان را ندزدید چون نان لواش روی سر زوج‌های تازه ازدواج‌کرده پهن می‌شود تا بدین وسیله برایشان خوشبختی و فراوانی را آرزو کنند! شاید چون لواش درست کردن، دوستان زیادی را دور شما جمع می‌کند. برای درست‌کردن لواش سنتی، گروهی از زنان گرد هم جمع می‌شوند تا خمیر نان را روی کوسنی که روی آن را با پشم یا کاه پوشانده‌اند، پهن کنند. به دستانِ ورزیده و سریع یک نانوای ماهر نیاز است تا ورقه‌های خمیر را که تعدادشان زیاد است به دیواره تنوری مخروطی شکل بچسباند؛ جایی که نان بسیار سریع پخته می‌شود. این نان به قدری در فرهنگ مردم ارمنستان نقش محوری دارد که در میراث آثار معنوی یونسکو ثبت شده است.      ترکیبی از سبزی و سیانور! نام: پائو‌دکوئیجو کشور: برزیل تبدیلِ کاساوای آمریکای جنوبی(نوعی سبزی) با داشتنِ مقدار طبیعی از سیانوری که می‌تواند یک انسان را از پای درآورد به نان، اوج خلاقیت و هوشمندی یک نانوا را نشان می‌دهد! این کار با چرخۀ خیساندن، فشار‌ دادن و خشک ‌کردن این سبزی خاص انجام و در انتها این ریشه خوراکی تبدیل به یک ستاره غذایی می‌شود. این ریشه یکی از اصلی‌ترین ماده‌ها برای درست کردن نان پنیریِ برزیلی است که روی آن بسیار ترد است و درون آن نرم و کمی ترش. از تعداد طرفداران این نان خوشمزه هم چیزی نمی‌گوییم!  
طعمی تاریخی و یک نشانه ملی نام: پیوپوآسس کشور: السالوادور این نانِ ذرتِ کبابی هم یک میان‌وعده دوست‌داشتنی است و هم یک نشانۀ ملی. برای پختن این نان، نانوا موادی مانند پنیر یا لوبیای اسپایسی را با خمیر ذرت می‌پیچد و روی شعله آتش کباب می‌کند.  طعم این نان، طعمی تاریخی است. بقایای لوازم نانوایی مانند آن چه در طبخ پیوپوآسس استفاده می‌شود، در شهر مایا که به ۶۰۰ سال بعد از میلاد باز می‌گردد، پیدا شده است.         عالی برای سفرهای جاده‌ای نام: دَمپَر کشور: استرالیا نان دمپر استرالیایی برای سفر‌های جاده‌ای درست شده و برای استرالیایی‌ها یادآور جشن‌های تابستانی است. این نان به‌سادگی با مخلوط‌کردن آب، آرد و نمک درست می‌شود. ترکیب به‌دست‌آمده ،روی یک تابه چدنی که روی خاکستر داغ شده، فشار داده می‌شود یا آن را به انتهای یک سیخ می‌زنند و مستقیماً روی خاکستر نگه می‌دارند. امروزه به دستورالعمل پخت، خمیرترش شیمیایی و شیر هم اضافه شده است.  
 
 
شبیه قایق یا گهواره! نام: خاچاپوری کشور: گرجستان خاچاپوری محبوب‌ترین نان گرجستان است که با دو نوع پنیر (ایمرلوی و سولگونی) طعم هیجان‌انگیزتری پیدا می‌کند. این نان تختِ ترش و شور با خمیرترشِ نرمی درست می‌شود که به شکل قایق یا گهواره درمی‌آید؛ سپس با مقدار سخاوتمندانه‌ای تخم‌مرغ و پنیر پر می‌شود. شکلِ کشیده نان تفاوت بین بافت بیرونی و درونی آن را به بالاترین میزان افزایش می‌دهد به‌نحوی که درون نان بسیار نرم است و بیرون آن ترد و قهوه‌ای. این نان یکی از غذا‌های ملی گرجستان است که در سال ۲۰۱۹ در فهرست میراث معنوی یونسکو ثبت شد.       محبوب و قابل هدیه دادن! نام: باگت کشور: فرانسه شاید فرانسوی‌ها خوردن حین راه رفتن را کار بدی بدانند اما یک استثنای غیررسمی وجود دارد و آن خوردن انتهای یک باگتِ تنوری و ترد است. شما اجازه دارید در‌حالی‌که در خیابان قدم می‌زنید، نان خود را هم با نیشگون بکنید و در دهان‌تان بگذارید؛ البته به این دلیل که باگت نقش بسیار شایانی در فرهنگ فرانسه دارد و بعضی‌ها برای ابراز علاقه به یک دوست یا همکار و ... به او از این نان هدیه می‌دهند! در ضمن طبق گفته های مورخ غذای پاریس، جیم شوالیر، نان‌های دراز و باریکی که شبیه باگت‌های امروزی هستند در قرن ۱۹ بسیار معروف شدند و نخستین اشاره رسمی به این نان‌ها در فهرست قیمت سال ۱۹۲۰ آمده است. به همین دلیل است که مکرون، رئیس جمهور این کشور معتقد است باگت استحقاق قرار گرفتن در میراث معنوی یونسکو را دارد که تا امروز این اتفاق نیفتاده است.  
18لایه خمیر روی هم! نام: شائوبینگ کشور: چین باید یک نانِ شائوبینگ را نصف کنید تا شاهکار خمیر‌های لایه‌لایه و کنجدی آن را که از خمیر گندم درست شده، مشاهده کنید. نانوا‌هایی که در طبخ شائوبینگ مهارت دارند، خمیر‌مایه را آن‌قدر ورز می‌دهند تا نازک شود؛ محصول نهایی از ۱۸ یا تعداد بیشتری لایه‌ خمیر درست می‌شود. این نانِ پهن بعداً با موادی که می‌توانند شور یا تند باشند از خمیر کنجد سیاه تا گوشت دودی یا فلفل سیچوآن، پر می‌شود.        ابزاری برای صرف غذای اصلی! نام: اینجرا کشور: اتیوپی سطح اسفنجی اینجرا را کهکشانی از حباب تشکیل می‌دهد که این نان را ابزار مناسبی برای خوردن خورشت‌ها و سوپ‌های متنوع این کشور می‌کند. این نان، هم به‌منزله غذای اصلی استفاده می‌شود و هم به‌منزله ابزاری برای صرف غذای اصلی که به کمک آن غذا را از بشقاب‌ها بر می‌دارند. این نان طعمی ترش‌مزه دارد. طعم ترش نان نتیجه فرایند تخمیر است؛ به این ترتیب که خمیر تازه با نان‌های قدیمی مخلوط می‌شود و برای چند روز دست‌نخورده می‌ماند تا رایحه و طعم قوی‌تری پیدا کند.  
قدیمی‌ترین نان مثلثی دنیا سنگک یکی از اصیل‌ترین و مشهورترین نان‌های ایرانی است که تاریخچه و ویژگی‌های مخصوص به خودش را دارد در سرزمین کهن ایران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سلیقه‌های مختلفی که در طول سالیان دراز اتفاق می‌افتاده، غذاها و پختنی‌های گوناگونی رسم می‌شده که هر کدام قصه خودشان را دارند. نان سنگک یکی از آن هاست که در ادامه بیشتر درباره اش خواهید خواند.   پخته شدن در تاریخی 1500 ساله در خصوص چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. قدیمی‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، فرهنگ لغت «برهان قاطع» است که در آ‌ن‌جا در زیر معنی واژه سنگک نوشته شده: «نوعی از نان است که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند». بعضی می‌گویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن این طور بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود و طبیب معالج او تجویز می‌کند برای شاه باید نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن کنند تا ریگ‌ها کاملاً داغ شوند و آن‌گاه خمیر نان را با دست روی تخته‌ای پهن کنند و روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد. کم‌کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی در آمده است.   سالم‌ترین نان ایرانی و حتی دنیا نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی دنیاست، از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می‌شود. مایه خمیر یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان به آن افزوده می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود. استفاده از جوش شیرینی که در سال‌های اخیر رواج یافته ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم، بدون افزودن هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد. اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر باشد یا ناخالصی داشته باشد به درد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوایی به دست می‌آیند در کیفیت پخت نان سنگک موثرند.   فضای نانوایی، همچون کانون یک خانواده شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو اعضای گروهی هستند که سال‌هاست سنگک، خوشمزه‌ترین نان سنتی ایران را سر سفره‌های مردم می‌گذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا می‌ایستند و قدیمی‌ترین نان مثلثی شکل دنیا را می‌پزند. درخور توضیح است کار کردن در محیط نانوایی علاوه بر آن‌که به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده، از یک لطف و زیبایی‌ دیگری هم برخوردار است. اصولاً آن‌هایی که یک واحد نانوایی سنگکی را می‌چرخانند، همچون یک خانواده در کنار هم زندگی و برای تنوع از گرمای داخل تنور برای پختن غذا استفاده می‌کنند، به طوری که تهیه غذاهایی مانند دیزی، سیب‌زمینی، چغندر، کدو حلوایی و سایر غذاهای دیگر، در داخل تنور صورت می‌گیرد. منبع: فرارو، انتخاب